Après avoir terminé premier à l’examen du CAP qu’il décroche à l’école hôtelière de Morlaas (64), « le seul diplôme que je n’ai jamais obtenu dans ma vie, avec le BEPC », le jeune Béarnais dispute, en 1982, à Paris, la finale du concours du Meilleur Apprenti de France. Remarqué alors par le chef du Ritz, ce dernier lui propose de le prendre comme commis l’année suivante. Au Ritz, le jeune novice travaillera très dur, « car je me suis rendu compte que j’avais tout à apprendre ». C’est Christian Constant, le sous-chef, qui se chargera de tout lui transmettre, devenant ainsi rapidement son mentor.
Après un passage chez Maxim’s, au Relais Louis XIII, à La Marée et à La Tour d’Argent, le jeune Palois retrouve, en 1988, Christian Constant, devenu le chef du Crillon. Suivront alors quatre années euphoriques, « faites de liberté et de créativité intense, où tout sera possible ». Après avoir participé à cette incroyable aventure, récompensée par deux étoiles au Michelin et 5 toques au Gault-Millau, le jeune cuisinier décide enfin de voler de ses propres ailes.
Mais en ouvrant, le 21 août 1992, à deux pas de la Porte d’Orléans, La Régalade, un petit bistrot de quartier, le jeune chef ne se doute pas encore qu’il va révolutionner le monde de la restauration parisienne. Précurseur de ce qu’on appellera plus tard la bistronomie, le cuisinier, alors âgé de 27 ans, va participer, pendant douze ans, à une œuvre totalement novatrice à l’époque : « proposer une jolie cuisine identitaire, faite d’émotions et de sensibilité, le tout réalisé à base de produits frais de grande qualité et accessible au plus grand nombre ».
En février 2004, après douze années de folie durant lesquelles le monde entier viendra se régaler et dont toute une génération de jeunes chefs s’inspirera largement, Yves s’installe en plein cœur de Saint-Germain des Prés, pour ouvrir l’Hôtel Le Relais Saint-Germain.
Après un passage chez Maxim’s, au Relais Louis XIII, à La Marée et à La Tour d’Argent, le jeune Palois retrouve, en 1988, Christian Constant, devenu le chef du Crillon. Suivront alors quatre années euphoriques, « faites de liberté et de créativité intense, où tout sera possible ». Après avoir participé à cette incroyable aventure, récompensée par deux étoiles au Michelin et 5 toques au Gault-Millau, le jeune cuisinier décide enfin de voler de ses propres ailes.