Pour deux personnes
Cuisson 30 minutes
Préparation 25 minutes
Dans votre cuit vapeur mettre le litre d’eau minérale où filtrée, y ajouter deux belles branches de romarin et une petite cuillère à café de curcuma, donner une ébullition, sortir du feu et couvrir pour laisser infuser.
Prendre votre pigeon, récupérer le foie et le cœur, les mettre de côté.
Retirer les cuisses, les laisser entière.
Lever les filets, retirer la peau.
Mettre les cuisses et les filets sur une assiette et les assaisonner généreusement de sel, poivre, curcuma et huile d’olive. Laissez mariner ainsi à température ambiante.
Tous les restes de pigeon (carcasse, peau,…..), les couper en petits morceaux et les mettre dans l’eau de votre cuit vapeur.
Laver et éplucher vos légumes. (déposer toutes les épluchures dans l’eau de votre cuit-vapeur)
Tailler vos carottes en deux dans le sens de la longueur.
Tailler les asperges coté tête (un tronçon de trois centimètres) et coté queue de petites rondelles.
Tailler les fenouils en 6 quartiers.
Mettre tous les légumes dans un plat et les mariner avec du curcuma, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Laisser à température ambiante.
Prendre les échalotes dans une casserole avec une cuillère à café d’huile d’olive, les assaisonner légèrement, les cuire deux à trois minutes. Sur une planche couper en petits morceaux le foie et le cœur du pigeon et les ajouter aux échalotes, cuire a nouveau deux minutes. Verser sur votre préparation 15 cl d’eau, donner une ébullition et mixer l’ensemble de façon à obtenir une préparation la plus lisse possible (passer dans une passoire si besoin).
Conserver ce jus d’abats à température ambiante.
Récupérer les zestes de votre citron vert (les réserver). Presser le citron vert (réserver le jus) et mettre les peaux du citron dans l’eau du cuit vapeur.
La sauce :
Mettre le jus d’abat dans une petite casserole, y ajouter le gingembre, le radis noir, les olives, les amandes et le jus de citron vert. Le tiédir et ajouter deux cuillères d’huile d’olive. Réserver.
Mettre votre cuit vapeur sur le feu, le porter à ébullition.
Mettre à cuire en premier les fenouils et les carottes, laisser cuire 10 minutes puis ajouter les cuisses des pigeons, cuire à nouveau 7 minutes. A ce moment-là ajouter les filets de pigeon et les asperges et cuire 4 minutes. (surtout ne pas rincer les légumes et le pigeon quand vous les mettez en cuisson).
Prendre un grand saladier et y déposer tous les légumes et le pigeon, ajouter la coriandre, l’aneth, les zestes de citron et une cuillère à soupe de sauce. Vérifier l’assaisonnement.
Récupérer la cuisson de votre cuit vapeur, la filtrée et la faire réduire d’un tiers.
Vérifier l’assaisonnement, et verser ce bouillon dans de petits verres transparents.
Prendre deux assiettes et dresser harmonieusement les légumes, le pigeon, arroser d’un peu de sauce et servir accompagnée du petit verre de bouillon.