De la sincérité et de l’authenticité :
« En salle comme dans l’assiette, avec mes fournisseurs et mes clients comme avec mon personnel ou les media, j’essaye toujours d’être moi-même, simple et sincère, avec du caractère, certes, mais sans jamais tricher sur mon travail, et en restant toujours fidèle et solidaire des causes que je défends ».
La cuisine, un langage universel :
« Passionné par mon métier, je suis toujours en quête d’une bonne table. Or, plus j’avance dans la vie, moins j’ai de certitudes sur mon métier, et plus j’aime découvrir de nouvelles cultures culinaires nichées ici et ailleurs. L’émotion culinaire étant une forme de langage universel, goûter à la cuisine de l’autre, c’est d’abord faire preuve d’empathie, de tolérance et d’écoute envers celui ou celle qui a préparé à manger, mais c’est aussi une forme de partage et d’échanges avec tous ceux qui sont réunis autour de la table ».
L’art, comme échappatoire et source d’inspiration :
« L’art et la littérature comptent énormément pour moi, car ils constituent une échappatoire qui me permet de m’évader. Certaines œuvres – comme celles des écrivains Jim Harrison (Un sacré gueuleton ou Dalva) ou Tonino Benacquista (Malavita), des peintres Jean-François Larrieu ou Robert Combas, ou bien encore des sculpteurs Annouck Dupont ou Blaise Charlet – sont toujours d’une grande influence sur ma cuisine et me permettent d’oser davantage ».
Le rugby dans le sang :
« Depuis que j’ai l’âge de 6 ans, le rugby fait partie de ma vie. De la Section Paloise au club parisien de l’USOMC où j’ai joué jusqu’à l’âge de 38 ans, ce sport m’a apporté beaucoup de joies et permis de réaliser de fabuleuses rencontres. Comme dans le rugby où tout le monde a sa place, j’ai construit mes équipes sur ce même modèle, basé sur la diversité d’un groupe, la solidarité, le courage et l’abnégation de chacun, dans l’intérêt de tous et pour le plus grand bonheur des clients ».
La cuisine, un langage universel :