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Poêlée de chipirons de Saint-Jean-de-Luz Risotto à l’encre de seiches

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de chipirons, nettoyés et coupés en fines rondelles
  • 250 grammes de riz arborio
  • 100 grammes de moelle de bœuf en cube
  • 60 grammes d’échalotes ciselées
  • 600 grammes de bouillon de crustacées
  • 20 grammes d’encre de seiche
  • 100 grammes de mascarpone
  • 5 grammes d’ail haché
  • 50 grammes de persil plat haché
  • Sel, poivre, piments d’Espelette, huile d’olive

Préparation

Mettre la moelle à fondre dans une sauteuse.
Y faire suer les échalotes une à deux minutes sans coloration.
Déposer le riz et le nacrer

Verser le bouillon petit à petit sans cesser de remuer avec une spatule en bois sur un feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter l’encre et le mascarpone, assaisonner de sel poivre et piments d’Espelette. (Le risotto doit être moelleux). Réserver.

Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive sauter vivement les chipirons avec l’ail et le persil.
Assaisonner de bon goût avec sel, poivre et piments d’Espelette.

Dans le plat de service, déposer le risotto et couvrir avec les chipirons.